dimanche 14 septembre 2014

Régal d'automne de Guy Krenzer (Entremet meringué au chocolat et à la framboise)




Cette semaine, mon petit ventre sur patte a fêté ses 3 ans, et quand j'ai vu l'entremet de Mr Guy Krenzer, directeur de la création de Lenôtre, réalisé pour les 10 ans du magazine Régal, j'ai voulu le faire. C'était celui là, et pas un autre !







Je me suis donc mise aux fourneaux pour réaliser ce Régal d'automne. Mr Guy a pensé au non-pâtissier en simplifiant la recette de son célèbre Feuille d'automne.



_Effectivement, la recette est plutôt simple, en prenant bien étape par étape, mais il faut prévoir du temps devant soi. Alors profitez que vos enfants soient à l'école, profitez d'avoir du temps devant vous pour le réaliser, il en vaut le coup !

Le croquant de la meringue, le fondant du chocolat, la pointe d'acidité de la framboise : ce fût un délice !



Pour 6 à 8 personnes ( Il vous faudra un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre)

Les disques de meringue amande

  • 4 blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 65g de sucre glace
  • 65g de poudre d'amandes
  • 15g de lait
Le coulis de framboises gélifié
  • 80g de coulis de framboises
  • 3g de gélatine
La mousse au chocolat
  • 190g de chocolat noir
  • 95g de beurre coupé en morceaux
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre
La couverture des disques de meringues
  • 100g de chocolat noir
  • 20g d'huile de tournesol
Le glaçage au chocolat
  • 12g de gélatine
  • 100g d'eau
  • 170g de sucre semoule
  • 75g de poudre de cacao amer
  • 90g de créme fraîche liquide a 35% de MG
Le montage
  • Confiture de framboises
  • 120g de framboises


Etape 1 : Les disques de meringues (a réaliser la veille)


Tracez 3 cercles de 16cm de diamètre sur du papier cuisson.

Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, réservez.
Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez délicatement le mélange de poudre d'amandes et sucre glace ainsi que le lait.
Placez la meringue dans une poche a douille, et dressez vos cercles, vos cercles doivent avoir environ 8/10mm d'épaisseur. (Si la meringue est collé au papier cuisson, retournez ce papier, et a l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'eau froide le dessous de la meringue)

Enfournez à 120°C pendant 1h à 1h15.





Etape 2 : Le coulis de framboises gélifié

Faîtes tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir, puis essorez les et faîtes les fondre au micro ondes. Mélangez ensuite la gélatine au coulis de framboises, réservez au réfrigérateur.


Etape 3 : La couverture des disques meringues

Faîtes fondre le chocolat au bain -marie et ajoutez l'huile de tournesol.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les disques (les deux faces) de meringue de ce mélange, réservez.




Etape 4: La mousse au chocolat

Faîtes fondre au bain marie le chocolat.

Pendant ce temps, montez vos blanc en neige et incorporez petit a petit le sucre semoule.
Une fois le chocolat descendu a 35°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et les jaunes d’œufs.
Puis incorporez délicatement les blancs en neige, réservez.


Etape 5 : Le montage

Sur deux disques de meringues, étalez de la confiture de framboises (environ 50g sur chaque), répartissez les framboises ainsi que le coulis gélifié (si ce coulis est trop pris, passez le au micro ondes quelques secondes). Placez le tout au congélateur pendant 15 minutes.

Lorsque les deux disques sont froids, placez un premier cercle dans un cercle de 18cm de diamètre, tapissez de rhodoïd. Répartissez la mousse au chocolat autour du cercle en montant sur les côtés, puis sur le dessus de la meringue (environ 100g). Placez 15 minutes au congélateur.



Déposez le deuxième disque de meringue, recouvrez de mousse, placez le 3éme disque de meringue, recouvrez de mousse de mousse et lissez à l'aide d'une palette (Oui, je sais mon lissage n'est pas impeccable ^^)


Placez le tout au moins 2h au congélateur.


Etape 5 : Le glaçage au chocolat (Le jour même)

Dans un bol, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition pendant 1 minute l'eau, la crème liquide, le sucre et le cacao. 
Hors du feux, ajoutez la gélatine essorez. Mélangez, et laissez refroidir à 35°C.

Sortez l'entremet du congélateur, retirez le cercle et le ruban rhodoïd.
Placez l'entremet sur une grille, sous cette grille placez un grand plat creux (type léche frite)

Versez rapidement, mais uniformément le glaçage au dessus de l'entremet. Placez ensuite le gâteau pendant 6h au réfrigérateur avant de servir.

Décorez à votre guise :)




Alors, prêt a vous lancez ? 

7 commentaires:

  1. les framboises sont comme chacun le sait, un fruit d'automne .......

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  2. Une façon pour moi de profiter des framboises du jardin, et de vider un peu le stock de mon congélateur :). Mais bien entendu, oui je sais que ce n'est pas un fruit de saison....

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  3. Il est très beau et surement divin ce gateau !!!!

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